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填空題

目前已知參與酶促褐變的氧化酶主要是酚酶或（），底物是食品中的一些酚類、黃酮類化合物的單寧物質(zhì)。

答案：多酚氧化酶

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在食品的加工與儲(chǔ)藏中，與食品變質(zhì)有關(guān)的主要酶類有（）、（）和果膠酶。

答案：氧化酶類；脂酶

影響微生物生長發(fā)育的主要因子有（）、氧氣、水分、（）和溫度等。

答案： PH值；營養(yǎng)成分