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填空題

在食品的加工與儲藏中，與食品變質(zhì)有關(guān)的主要酶類有（）、（）和果膠酶。

答案：氧化酶類；脂酶

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影響微生物生長發(fā)育的主要因子有（）、氧氣、水分、（）和溫度等。

答案： PH值；營養(yǎng)成分

食品的安全和質(zhì)量依賴于（）、（）和防止微生物生長的環(huán)境控制。

答案：微生物的初始數(shù)量的控制；加工過程的除菌

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