問答題

【簡答題】簡述真空冷凍干燥的基本原理及其優(yōu)缺點？

答案： 1、利用天然和人工低溫，使物料組織中水分凍結后再解凍從組織中流出，達到脫水的目的。缺點：制品中的水溶性物質和水分一起流失...
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【簡答題】簡述干制食品加工的原理？
答案： 除去食品中的水分的目的：
（1）抑制微生物生長和繁殖；
（2）抑制原料中各種酶的活性；
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【簡答題】簡述魚糜制品凝膠化和凝膠劣化的機理？
答案： 1凝膠化：構成肌原纖維的粗絲和細絲由于鹽溶作用而溶解，在溶解中二者吸收大量水分并結合形成肌動球蛋白的溶膠。肌動球蛋白被加...
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