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問答題
【簡答題】簡述干制食品加工的原理？
答案：
除去食品中的水分的目的：
（1）抑制微生物生長和繁殖；
（2）抑制原料中各種酶的活性；
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問答題
【簡答題】簡述魚糜制品凝膠化和凝膠劣化的機理？
答案：
1凝膠化：構(gòu)成肌原纖維的粗絲和細(xì)絲由于鹽溶作用而溶解，在溶解中二者吸收大量水分并結(jié)合形成肌動球蛋白的溶膠。肌動球蛋白被加...
