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問答題

【簡(jiǎn)答題】面粉的熟成？

答案：小麥粉蛋白質(zhì)中含有半胱氨酸，面粉在貯藏一段時(shí)間后，由于半胱氨酸的巰基會(huì)逐漸氧化成雙巰基而轉(zhuǎn)換成胱氨酸，加工品質(zhì)會(huì)因此得到...

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【簡(jiǎn)答題】小麥的貯藏特性？

答案：

吸濕性強(qiáng)、后熟期長(zhǎng)；防止過熱；易受蟲害。

【簡(jiǎn)答題】小麥的主要化學(xué)成分及特征？

答案： ①碳水化合物，約占麥粒重的70%，小麥粗纖維大多存在于麩皮中
②蛋白質(zhì)：賴氨酸含量少，是限制氨基酸
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