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食品工藝學(xué)綜合練習(xí)填空題每日一練(2020.05.21)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題肉類在加熱過程中色澤的變化原因主要有（）等。

參考答案：色素蛋白質(zhì)的變化，焦糖化作用，美拉德反應(yīng)

2.填空題果蔬中含有多種有機酸，主要是（）、（）和（）。

參考答案：檸檬酸；蘋果酸；酒石酸

3.填空題果蔬的變色主要與（）、酶促褐變和非酶褐變有關(guān)。

參考答案：葉綠素變色

4.填空題（）菌是導(dǎo)致干制食品變質(zhì)的常見菌。

參考答案：霉

5.填空題為了保證肉品的衛(wèi)生質(zhì)量，對畜禽在臨宰前進行候宰管理，包括（）、（）、（）、（）四個部分。

參考答案：宰前飼養(yǎng)；宰前休息；宰前斷食；屠畜的清洗