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食品加工基礎(chǔ)問(wèn)答題每日一練(2020.04.28)
來(lái)源:考試資料網(wǎng)
1.問(wèn)答題
影響食品質(zhì)量的因素主要有哪些?
參考答案:
溫度、微生物、光照、非酶/氧化、酶類、水分、害蟲(chóng)、損傷、殘留有害物、乙烯等。
2.問(wèn)答題
解凍的方法有哪些?
參考答案:
1.凍品外加熱方法
(1)空氣解凍
靜止空氣解凍、流動(dòng)空氣解凍
常溫解凍、低溫解凍
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3.問(wèn)答題
在北方生產(chǎn)的紫菜片,運(yùn)到南方,出現(xiàn)霉變,是什么原因,如何控制?
參考答案:
南方雨水多,空氣比較潮濕,所以容易發(fā)生霉變。用密封袋或密封桶裝起來(lái)就好了。
4.問(wèn)答題
如何利用轉(zhuǎn)化糖避免返砂和流湯?
參考答案:
在生產(chǎn)過(guò)程中如果條件掌握不當(dāng),成品表面或內(nèi)部易出現(xiàn)返砂或流湯現(xiàn)象。果蔬糖制品出現(xiàn)的返砂和流湯現(xiàn)象,主要是因?yàn)槌善分姓崽呛?..
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5.問(wèn)答題
簡(jiǎn)述蛋糕的分類及特點(diǎn)。
參考答案:
(1)面糊類:配方中油脂用量高達(dá)面粉的60%左右,用以潤(rùn)滑面糊,使產(chǎn)生柔軟的組織,并幫助面糊在攪混過(guò)程中融合大量空氣以產(chǎn)...
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