廚師考試問答題每日一練(2019.05.18)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題淺談食品顏色對人的感官感覺影響。

2.問答題糕點、餅干應選用什么類型的香精。

1.糕點餅干應選：水油香精、油質香精、粉末香精。
2.果凍應選：水質香精、水油香精、油質香精、粉末香精、調味類香精。

3.問答題蛋卷身實，有韌性是什么原因？

打蛋起發(fā)度不夠，或打蛋時間過長，入面粉起筋或卷得過實。

4.問答題計算題：韭黃炒肉絲，用肉絲150克，凈韭黃250克，調味料計2元。豬里脊進價每千克25元，加工成肉絲凈料率為80%，占20%的下腳料碎肉作價每千克10元。韭黃每千克12元，凈料率自行確定。若銷售毛利率為56%，求該菜售價。

5.問答題計算題：“奶油蒜香骨”一盤，成本10.8元，售價24元，試求其成本毛利率和銷售毛利率？

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