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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】計(jì)算題：韭黃炒肉絲，用肉絲150克，凈韭黃250克，調(diào)味料計(jì)2元。豬里脊進(jìn)價(jià)每千克25元，加工成肉絲凈料率為80%，占20%的下腳料碎肉作價(jià)每千克10元。韭黃每千克12元，凈料率自行確定。若銷售毛利率為56%，求該菜售價(jià)。
答案：
解：肉絲成本=（25－0.2×10）÷80%×0.15=4.313（元）
韭黃的凈料率為95%
韭黃...
韭黃的凈料率為95%
韭黃...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】計(jì)算題：北菇扒菜膽”一份用料如下：不發(fā)北菇200ɡ，生菜膽300ɡ，調(diào)味料2.5元。已知北菇進(jìn)貨價(jià)每千克65元（凈料率350%），生菜進(jìn)貨價(jià)每千克2.8元，那么制作10份上述的菜肴總成本是多少？
答案：
解：1份北菇成本=65元÷350%×0.2=3.714元
∵生菜膽凈料率為40%
∴1...
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∴1...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】計(jì)算題：菜式“什錦魚(yú)青丸”用魚(yú)青150ɡ，配料200ɡ，調(diào)味料3元。鯪魚(yú)每千克25元，鯪魚(yú)起肉后可用的頭和腩計(jì)30%，每千克作價(jià)8元。所用配料計(jì)每千克15元。另外，制作魚(yú)青所用的蛋清每千克7元，淀粉每千克5元，鹽每千克2元，味精每千克20元。若銷售毛利率為52%，試求該菜肴的售價(jià)多少？（提示：先算魚(yú)青的成本。）
答案：
解：∵鯪魚(yú)加工成魚(yú)青蓉的凈料率為38%
∴魚(yú)青蓉單價(jià)=（25－8×0.3）÷38%=22.8÷...
∴魚(yú)青蓉單價(jià)=（25－8×0.3）÷38%=22.8÷...
