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中級(jí)中式面點(diǎn)工章節(jié)練習(xí)(2020.06.05)
單項(xiàng)選擇題
隨著生活水平的提高，人們燒飯、煮粥，一般不用（）。
A.粳米
B.糯米
C.秈米
D.黑米
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填空題
傳統(tǒng)點(diǎn)心體現(xiàn)了廣式點(diǎn)心的風(fēng)味特色，集中了廣式點(diǎn)心制作工藝的（）。
答案：
精華
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填空題
菇中以（）身厚味香濃，品質(zhì)最好。
答案：
花菇
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填空題
對(duì)貨源供求持平以及新上市的原料，要采?。ǎ┑牟少?gòu)原則。
答案：
以進(jìn)促銷
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判斷題
蛋能改進(jìn)面團(tuán)的結(jié)構(gòu)，使制品松酥，可增加成品的柔軟度。
答案：
正確
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判斷題
成本毛利率=銷售毛利率÷（1+銷售毛利率）
答案：
錯(cuò)誤
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判斷題
廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。
答案：
錯(cuò)誤
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單項(xiàng)選擇題
制作黃橋燒餅的面坯是（）面坯。
A.水油皮層酥
B.擘酥皮層酥
C.蛋水皮層酥
D.酵面類層酥
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判斷題
食品保溫操作臺(tái)的操作程序是：開(kāi)啟電源→設(shè)定溫度→打開(kāi)照明燈。
答案：
錯(cuò)誤
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判斷題
面點(diǎn)銷售價(jià)格=面點(diǎn)成本×（1+成本毛利率）。
答案：
正確
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