高級中式面點工章節(jié)練習(2020.05.27)

判斷題
腌制的咸菜20天以后才能食用，以防止亞硝酸鹽中毒。
答案：正確
判斷題
糖漿皮類制品的成熟一般采用烤制成熟法為主。
答案：正確
判斷題
職業(yè)道德具有范圍上的有限性，內容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性，形式上的多樣性的特征。
答案：正確
單項選擇題
熟葷素餡的特點是：色澤自然，（），香醇細嫩。
A.葷素搭配
B.生熟搭配
C.菜肉組配
D.肉菜合配
單項選擇題
制作棉花糕的第三步是：將白糖放入發(fā)酵好的秈米粉坯內溶化，再加入少許枧水和（）攪勻，把粉團放入模具內，足氣蒸制10分鐘即可。
A.米粉
B.米漿
C.堿液
D.泡打粉
單項選擇題
烤箱中的溫度在（）時稱為小火，適宜烤制水油皮類層酥品種。
A.120～140℃
B.170～200℃
C.220～230℃
D.230～240℃
判斷題
薯類面坯制品的成熟以炸制法為最佳。
答案：正確
單項選擇題
制作瓊脂的原料是（）
A.海帶
B.海蜇
C.海白菜
D.石花菜
問答題
粳米的主要產地在哪里？其特點是什么？
答案：粳米種植在我國分布較廣，其產地主要分布在東北、華北、湖北、江蘇。
粳米的特點是米質硬度高，呈豐滿短圓形，色澤蠟...
判斷題
制作棗泥餡時，澄粉（熟面粉）應在最后炒制中加入。
答案：正確

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