果蔬貯運(yùn)與加工章節(jié)練習(xí)(2020.05.06)

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1.問(wèn)答題鮮切保鮮技術(shù)常見(jiàn)保鮮技術(shù)？

參考答案：①低溫保鮮：溫度控制在4℃左右
②防腐劑保鮮：EDTA-2Na、乳酸鏈球菌
③涂膜保鮮：海藻鈉、卡拉...

2.名詞解釋呼吸躍變現(xiàn)象

參考答案：有些種類(lèi)的果蔬在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中呼吸強(qiáng)度不斷下降，達(dá)到一個(gè)最低點(diǎn)，在果蔬成熟過(guò)程中，呼吸強(qiáng)度又急速上升直至最高點(diǎn)，隨果蔬衰...

3.判斷題板栗是干果類(lèi)，貯藏期間不必嚴(yán)格控制溫度和濕度。

4.填空題酶褐變的關(guān)鍵作用因子有（）、酶和氧氣。

參考答案：酚類(lèi)底物

5.填空題蔬菜腌漬的主要發(fā)酵產(chǎn)物是（）。

參考答案：乳酸、乙醇和醋酸

6.問(wèn)答題機(jī)械冷庫(kù)、氣調(diào)庫(kù)、塑料薄膜封閉貯藏管理的技術(shù)要點(diǎn)各有哪些？

參考答案：機(jī)械冷庫(kù)貯藏管理的技術(shù)要點(diǎn)：
1、溫度管理
A.保持最適貯藏溫度。
B.貯藏初期降溫速度越...

7 下列哪一項(xiàng)不是影響果酒酵母和酒精發(fā)酵的因素（）。

8.名詞解釋果蔬糖制

參考答案：是利用高濃度糖液的滲透脫水作用，將果品蔬菜加工成糖制品的加工技術(shù)。

9.問(wèn)答題試述水果的成熟度及其特征。

參考答案：采收（果實(shí)膨大，綠色減退，種子成熟，風(fēng)味未達(dá)頂點(diǎn)，經(jīng)貯藏后熟）加工（部分或全部顯色，充分表現(xiàn)
了特有的外形、...

10.判斷題蒜苔入庫(kù)前要進(jìn)行適當(dāng)?shù)募邮秸恚コ^(guò)小、過(guò)嫩、過(guò)老、受損者，剪去部分苔梢，將苔苞對(duì)齊打捆。

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