畜產(chǎn)食品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.12.16)

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1.問(wèn)答題簡(jiǎn)述冰淇淋生產(chǎn)中對(duì)冰淇淋混合物料均質(zhì)的目的是什么？

參考答案：①、均質(zhì)可使混合原料中的乳脂肪球變小，防止凝凍時(shí)乳脂肪被攪成奶油粒，以保證冰淇淋產(chǎn)品組織細(xì)膩。
②、通過(guò)均質(zhì)作...

2.填空題鹽水火腿中可用磷酸鹽有三種（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。

參考答案：焦磷酸鈉；三聚磷酸鈉；六偏磷酸鈉；保水性；出品率

3.問(wèn)答題采用哪些方法可以防止儲(chǔ)藏過(guò)程中的肉色變暗？

參考答案：①、采用真空包裝，隔絕空氣和肉相接觸，同時(shí)在厭氧的條件下可以抑制微生物的繁殖，減少高鐵肌紅蛋白的形成。
②、采...

4.問(wèn)答題試述凍結(jié)肉凍結(jié)肉貯藏過(guò)程中的變化？

參考答案：1.組織結(jié)構(gòu)的變化
（1）由于纖維內(nèi)部水分外移，因而造成纖維的脫水和收縮，促使纖維內(nèi)蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)的靠進(jìn)和集合。<...

5.名詞解釋濕蛋品

參考答案：蛋液為原料，加入不同的防腐劑而制成的一類(lèi)含水量較高的蛋制品。

6 熏制肉品特有的風(fēng)味主要與存在于氣相的（）物質(zhì)有關(guān)。

7.名詞解釋春板鴨

立春后、清明節(jié)前加工的板鴨稱為“春板鴨”，一般只能保存1個(gè)月。

8 加熱煮制或紅燒時(shí)，原料下鍋后，隨時(shí)加入主要配料，如醬油、酒、鹽、香料等，決定產(chǎn)品的口味叫（）。

9.填空題醬鹵制品中，醬與鹵兩種制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以產(chǎn)品特點(diǎn)、色澤、味道也不相同。

參考答案：原料及原料處理過(guò)程；煮制方法；調(diào)味材料

10.問(wèn)答題簡(jiǎn)述肉在腌制過(guò)程中，使用堿性磷酸鹽的目的。

是提高肉的保水性，使肉在加工過(guò)程中仍能保持其水分，減少營(yíng)養(yǎng)成分損失，同時(shí)也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。