釀造學章節(jié)練習(2019.05.07)

來源：考試資料網(wǎng)

1.名詞解釋醋酸發(fā)酵

酒精在醋酸菌的作用下被氧化成醋酸。

2.名詞解釋釀造學

是有關(guān)食品釀造原理、工藝過程及其規(guī)律的科學。

3 食醋中的酸味來源于（）。

4.問答題食品釀造生產(chǎn)中，選擇菌種應(yīng)遵循什么原則？

參考答案：選擇菌種應(yīng)遵循以下原則：（1）菌種不產(chǎn)生任何有害的生物活性物質(zhì)和毒素（包括抗生素、激素、毒素等），以保證安全。（2）生長...

5.問答題簡述傳統(tǒng)發(fā)酵和現(xiàn)代發(fā)酵的含義？

傳統(tǒng)發(fā)酵：酵母作用于果汁或麥芽汁產(chǎn)生氣泡或酒的現(xiàn)象。
現(xiàn)代發(fā)酵：培養(yǎng)生物細胞生物化學微生物變化制產(chǎn)品。

6.問答題黃酒醪發(fā)酵的特點有哪些？

（1）開放發(fā)酵（2）糖化發(fā)酵并行（3）醪的高濃度發(fā)酵（4）低溫長時間發(fā)酵（5）生成高濃度酒精

7.名詞解釋焦糖反應(yīng)

在較高溫度下糖生產(chǎn)成糠醛類物質(zhì)聚和生成膠體物質(zhì)。

8 參與食醋釀造的微生物類群有（）。

9.名詞解釋生料糖化法

在釀造過程中，生淀粉不用經(jīng)過蒸煮而直接進行糖化的方法。

10.問答題制曲過程的物理和化學變化？

參考答案：物性變化，1）水分蒸發(fā)，由于米曲霉的代謝作用產(chǎn)生呼吸熱和分解熱，需要通風降溫，在通風時，曲料中的水分大量蒸發(fā)2）曲料形體...