食品行業(yè)技能鑒定考試章節(jié)練習(2019.04.23)

來源：考試資料網(wǎng)

1.名詞解釋護色劑的概念

參考答案：護色劑又名發(fā)色劑，是指食品加工工藝中能與食品中某些成分作用而導致食品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。

2.判斷題化學計量點是弱堿性，應(yīng)選擇酚酞做酸堿指示劑。

3 菜籽油不宜存是指過氧化值大于8mmol/kg，小于或等于12mmol/kg；（）（KOH），mg/g，小于或等于4（KOH），mg/g。

4 鉛與二硫腙反應(yīng)生成的配合物的顏色是（）

5 綜觀餐飲消費市場，消費者大致可分為五種類型。現(xiàn)代餐飲消費中哪一類消費者群體越來越龐大（）

6 傳統(tǒng)臘肉的（）主要在農(nóng)歷的臘月，因此制作的臘肉制品習慣上冠以臘肉名稱。

7.填空題鱸魚喜棲息于（）與（）的交界處。

8 熱水能在漲發(fā)過程中改變原料的質(zhì)地，變硬為軟，變老韌為松嫩。一般來說，（），熱水發(fā)作用就越大。

9 加溫是在（）的基礎(chǔ)上，通過加熱使其成為熟食品的過程。

10.問答題正規(guī)品酒時，你聽到鄰桌人員不自覺地議論“五號酒最好”，你應(yīng)怎么對待？

評酒員應(yīng)做到獨立嘗評，堅持自己的意見，不應(yīng)受到外界的干擾和影響。