谷物科學原理章節(jié)練習(2019.04.23)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題什么叫做淀粉的糊化作用？

參考答案：淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中，淀粉粒因其比重大而沉淀。若把淀粉的懸浮液加熱，到達一定溫度時（一般在55℃以上），淀粉粒突...

2.問答題淀粉糖的分類？

參考答案：①按轉(zhuǎn)化程度高低，分為低轉(zhuǎn)化、中轉(zhuǎn)化和高轉(zhuǎn)化②工業(yè)上可分為：結(jié)晶葡萄糖、全糖、中轉(zhuǎn)化糖漿、高轉(zhuǎn)化糖漿、低轉(zhuǎn)化產(chǎn)品、果葡糖...

3.問答題谷物中常見的非淀粉多糖有哪些？

參考答案：纖維素，半纖維素和戊聚糖，低聚糖，果糖物質(zhì)。

4.填空題研磨的基本方法（）；剪切；剝刮；撞擊。

5.問答題水分對谷粒的力學特性有什么影響？

參考答案：對玉米來說，隨著水分含量的增加，其抗壓強度、彈性模量、最大壓應力及剪應力都降低。對小麥來說，隨著水分含量增加，最大壓應力...

6.名詞解釋凝沉作用的影響因素

分子構造、分子大小、溶液濃度、PH及無機鹽類、冷卻速度。

7.填空題恒速干燥階段：降水速率不隨著干燥的進行而（），內(nèi)部水分擴散到表面的速度等于表面水分的蒸發(fā)速度。谷物干燥中一般不存在恒速干燥階段。

8.名詞解釋面包用小麥粉（flourforbread）

參考答案：制作主食面包和花色面包用的小麥粉。主要以強筋小麥為原料研磨制成。分為精制級和普通級兩種。特點是面筋含量高、質(zhì)量好、筋力強...

9.問答題簡述水分對谷粒力學特性的影響

參考答案：對于溫度相同的谷?；蚬攘５牟煌课?，由于水分含量的不同，可能使其處于不同的相態(tài)——玻璃態(tài)或橡膠態(tài)...

10.問答題不同淀粉的結(jié)構和性質(zhì)

參考答案：（1）直鏈淀粉：Meyer等人用溫水法學哦那個淀粉粒重首先分離出來的成分。用酸徹底水解，最終產(chǎn)物為D-葡萄糖。&beta...