食品化學碳水化合物章節(jié)練習(2017.12.22)

來源：考試資料網

1 下列敘述錯誤的是（）。

2 糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。

3 下列各種還原糖中，最能促進美拉德反應發(fā)生的是（）

4.填空題影響淀粉老化的因素有直鏈與支鏈淀粉比率的大?。ǎ?、（）、（）。

參考答案：溫度、含水量、pH值

5 抑制細菌、霉菌生長所需的糖的最低濃度是（）

6.填空題從溶解性能上講，如果分子量（）、支化程度（），多糖分子在水中的溶解度大。

參考答案：越?。辉降?/span>

7 以下哪一項不利于促進老化（）

8.填空題麥拉德反應是（）化合物與（）化合物在少量（）存在下的反應，其反應歷程分為（）階段，反應終產物為（）。影響麥拉德反應的因素有（）、（）、（）、（）、（）、（）。

參考答案：羰基、氨基、水、三個、類黑色素、底物、pH值、水分含量、溫度、金屬離子、空氣

9.判斷題麥芽糖雖是雙糖，但卻屬于還原糖。

10.填空題糖的熱分解產物有（）、（）、（）、（）、（）、酸和酯類等。

參考答案：吡喃酮；呋喃；呋喃酮；內酯；羰基化合物