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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】燙漂的主要作用？
答案：
鈍化活性酶、防止酶揭變；軟化或改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)；穩(wěn)定或改進(jìn)色澤； 除去部分辛辣味和其他不良風(fēng)味；降低果蔬中的污染物和微生物數(shù)...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】水果堿液去皮的原理？工藝條件？
答案：
原理：果蔬原料與堿液接觸時(shí)，果皮的角質(zhì)、半纖維素易被堿液腐蝕而變薄乃至溶解，中間的果膠被堿液水解而失去膠凝性，果肉的薄壁...
