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目前,使用的鍋具基本上都是弧形鍋,相當(dāng)于在圓形上削下來的一部分,有相當(dāng)于球形的1/3、1/2、2/3等截形。
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原料質(zhì)量差,干制前已變質(zhì)或是死魚,原料質(zhì)地失去了脆韌的特性,這是經(jīng)過剞刀的魷魚、墨魚,加熱后不卷曲的原因之一。
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直刀法是刀刃朝下,刀與原料或菜墩平面成垂直角度的一類刀法。
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