判斷題

禽類原料凍制時(shí)將原料放入-32℃的冰庫(kù)中速凍，10小時(shí)后放入-18℃的冰箱中保存。

答案：正確

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魚類原料冷凍的技術(shù)方法要根據(jù)魚體大小不同采用不同的冷凍方法，體大的可以單獨(dú)冷凍，體小的可以裝盤加水成盤冷凍。

答案：正確

鹿茸漲發(fā)在蒸制過(guò)程中一般需加入鹽，這樣能使鹿茸發(fā)透。

答案：錯(cuò)誤