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制作泡菜所用微生物是乳酸菌,其代謝類型是異養(yǎng)厭氧型。在無(wú)氧條件下,降糖分解為乳酸。
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乳酸菌為厭氧型微生物,泡菜壇密封不嚴(yán)、雜菌污染和鹽水濃度過(guò)低等均會(huì)導(dǎo)致泡菜腐爛變質(zhì)。
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亞硝酸鹽含量的測(cè)定原理是在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料,將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液比色,可估測(cè)泡菜中亞硝酸鹽含量。
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