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判斷題

乳酸菌為厭氧型微生物，泡菜壇密封不嚴(yán)、雜菌污染和鹽水濃度過低等均會(huì)導(dǎo)致泡菜腐爛變質(zhì)。

答案：正確

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亞硝酸鹽含量的測定原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液比色，可估測泡菜中亞硝酸鹽含量。

答案：正確

泡菜制作原理是在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸；與儲(chǔ)存時(shí)間較久的蔬菜相比，新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量較低，故制作泡菜宜選擇新鮮蔬菜。

答案：正確