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花青素不易與金屬離子鈣鎂鐵鋁等金屬配位生成紫紅色、藍色和灰紫色等不同顏色。
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維生素C對熱不穩(wěn)定,干燥損失大約為10%~15%,但冷凍干燥對其影響很小。
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堿處理會使蛋白變性嚴重,蛋白營養(yǎng)價值降低。
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