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問答題

【簡答題】食品在解凍過程中常常出現(xiàn)的主要問題是哪些？影響汁液流失的主要因素？

答案：影響汁液流失的主要原因：食品pH值，解凍速度，凍結速度，凍藏溫度。

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【簡答題】食品在凍藏過程中的質量變化包括哪幾方面？哪些因素決定了凍結食品重結晶的程度？

答案：

質量變化：重結晶凍結燒
干耗化學變化

【簡答題】如何有效控制冷藏干耗？

答案： ①包裝：食品經各種形式包裝，能阻止水分蒸發(fā)，減少干耗。
②表面積：物料表面積大，干耗大，如葉菜類；物料經細化可...

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