問答題

【簡答題】影響原料品質(zhì)的因素主要有哪些？

答案： ①微生物的影響；②酶在活組織、垂死組織和死組織中的作用； ③呼吸；④蒸騰和失水；⑤成熟與后熟。

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【簡答題】造成果蔬干制品表面結(jié)殼現(xiàn)象的原因是什么？對產(chǎn)品質(zhì)量有何影響？在生產(chǎn)中應(yīng)如何防止？

答案：干燥時，如果食品表面溫度很高，而且食品干燥不均衡就會在食品內(nèi)部絕大部分水分還來不及遷移到表面時，表面已快速形成一層硬殼，...

【簡答題】凍結(jié)食品在凍藏過程中，通常由于冰結(jié)晶的成長導(dǎo)致食品的質(zhì)量下降，試用你學(xué)過的知識解釋冰結(jié)晶形成的原因？冰結(jié)晶的成長及其產(chǎn)生的危害？如何防止冰結(jié)晶的成長？

答案：（1）冰結(jié)晶形成原因：
其主要原因是由于蒸汽壓差的存在。蒸汽壓差的存在原因：
①凍結(jié)食品中殘留的水溶...

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