問答題

【簡答題】凍結(jié)食品在凍藏過程中，通常由于冰結(jié)晶的成長導(dǎo)致食品的質(zhì)量下降，試用你學(xué)過的知識(shí)解釋冰結(jié)晶形成的原因？冰結(jié)晶的成長及其產(chǎn)生的危害？如何防止冰結(jié)晶的成長？

答案： （1）冰結(jié)晶形成原因：
其主要原因是由于蒸汽壓差的存在。蒸汽壓差的存在原因：
①凍結(jié)食品中殘留的水溶...
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【簡答題】試從微生物、酶和食品營養(yǎng)成分等的耐熱性的差異，試述食品采用高溫短時(shí)（HTST）和超高溫（UHT）殺菌的理論依據(jù)，目前常用的HTST和UHT殺菌設(shè)備的種類和特點(diǎn)。
答案： 當(dāng)溫度高于微生物的最適生長溫度時(shí)，微生物的生長就會(huì)受到抑制，而當(dāng)溫度高到足以使微生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)發(fā)生變性時(shí)，微生物就會(huì)出...
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【簡答題】食品輻照技術(shù)的應(yīng)用有何特點(diǎn)，試舉例說明之。
答案： 1溫度升高很小2節(jié)約能源3射線的穿透力強(qiáng)，可以在包裝或不解凍的情況下輻照4不會(huì)留下殘留物，不污染環(huán)境5可改進(jìn)某些食品的工...
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