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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】試述食品熱處理的作用及食品工業(yè)中常見(jiàn)的熱處理種類(lèi)
答案：
正面作用（1殺死微生物2鈍化酶3破壞食品中不需要或有害的成分或因子4改善食品的品質(zhì)與特性5提高食品中營(yíng)養(yǎng)成分的可利用率、...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】試述食品干燥過(guò)程中濕熱傳遞的原理及其工藝控制。
答案：
原理（濕物料表面水分受熱后首先由液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)闅鈶B(tài)，然后水蒸氣從物料表面向周?chē)橘|(zhì)擴(kuò)散，物料表面與它內(nèi)部各區(qū)間形成水分梯度，...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】腌漬過(guò)程中腌漬劑擴(kuò)散和滲透平衡的根本動(dòng)力是什么？
答案：
這是一個(gè)平衡過(guò)程，根本動(dòng)力是由于濃度差的存在。當(dāng)濃度差消失時(shí)，擴(kuò)散和滲透就達(dá)到平衡。食品在腌漬時(shí)，食品外部溶液和食品組織...
