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問答題
【簡答題】腌漬過程中腌漬劑擴(kuò)散和滲透平衡的根本動(dòng)力是什么？
答案：
這是一個(gè)平衡過程，根本動(dòng)力是由于濃度差的存在。當(dāng)濃度差消失時(shí)，擴(kuò)散和滲透就達(dá)到平衡。食品在腌漬時(shí)，食品外部溶液和食品組織...
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問答題
【簡答題】試述食品物料在冷卻和冷藏過程中發(fā)生的主要變化。
答案：
1水分蒸發(fā)（果蔬：抑制呼吸作用，影響新陳代謝；肉類：肉表面形成干化層，加劇脂肪氧化）
2低溫冷害和寒冷收縮（低溫...
2低溫冷害和寒冷收縮（低溫...
問答題
【簡答題】試述微波加熱的機(jī)理，并解釋微波加熱具有選擇性的原因。
答案：
機(jī)理（利用微波的熱效應(yīng)。食品中的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等都屬于有耗介質(zhì)，吸收微波能使溫度升高，這過程叫介電加熱）...
