填空題

食品保藏的實(shí)質(zhì)是通過（）等手段，控制和抑制（）的活性并盡量減少（）損失，使食品的貯藏期提高。

答案： 物理化學(xué)和生物；微生物和酶；營養(yǎng)成分
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填空題

食品冷藏溫度一般是（），凍藏溫度一般是（）。影響凍藏食品中冰晶體大小的主要因素有（）。
答案： -2℃～15℃；-18℃；凍結(jié)時間和凍結(jié)速率
填空題

決定罐藏食品是否需要高壓殺菌的兩個基本因素是（），原因是（）。
答案： PH、Aw；低酸性食品的抑菌能力差，需高溫高壓殺菌，而酸性食品的抑菌能力強(qiáng)，所以可以常溫常壓殺菌
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