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決定罐藏食品是否需要高壓殺菌的兩個基本因素是(),原因是()。
答案:
PH、Aw;低酸性食品的抑菌能力差,需高溫高壓殺菌,而酸性食品的抑菌能力強,所以可以常溫常壓殺菌
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填空題
在腌漬保藏中,要使腌制速率加快,可選用下列方法,選擇合適腌制劑、降低體系的粘度、提高溫度、提高溶質濃度和()。
答案:
降低被腌制物的厚度
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填空題
煙熏成分中,()是與煙熏風味最相關的兩類化合物。()是與風味無關的物質。在煙熏成分烴類中,()是致癌物質
答案:
酚類物質和羰基化合物;醇類和烴類;苯并芘、二苯并蒽
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