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勾芡
答案:
根據(jù)烹調(diào)要求在菜肴接近成熟或成熟裝盤后將粉漿淋入鍋(盤)內(nèi),使粉漿糊化后能附著于原料上的一種方法。
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名詞解釋
分檔取料
答案:
分割時根據(jù)整形烹飪原料不同部位的質(zhì)量等級,使用不同的刀具和方法對其進(jìn)行有目的的切割與分類處理,使其符合烹調(diào)的要求而成為具...
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名詞解釋
原料的初加工
答案:
將烹飪原料中不符合食用要求或?qū)θ梭w有害的部位進(jìn)行清除和整理的加工過程,由毛料到凈料的過程,為后面的加工、切配、烹調(diào)做好準(zhǔn)...
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