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填空題

常見的有毒元素有等（）、（）、（）、（）。

答案：汞；鎘；鉛；砷

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肉制品中加入的亞硝酸鹽產生的亞硝基與（）反應，生成色澤鮮紅的、（），使肉制品有美觀的顏色。同時亞硝酸鹽也是一種（），可抑制微生物的增殖。由于蛋白質代謝產物中的仲胺基與亞硝酸反應能夠生成具有很強毒性和致癌性的（），因此，亞硝酸鹽的使用量及在制品中的殘留量均應按標準執(zhí)行。亞硝酸鹽的測定方法主要是（），此外可與熒光胺偶合，測定其熒光吸收強度，或衍生后用氣相色譜法測定。

答案：肌紅蛋白；亞硝基肌紅蛋白；防腐劑；亞硝胺；重氮偶合比色法

（）和（）是肉制品生產中最常使用的發(fā)色劑。硝酸鹽在肉品中使用是利用其（）、（）、（）。

答案：硝酸鹽；亞硝酸鹽；發(fā)色；防腐；增強風味

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