肉制品中加入的亞硝酸鹽產(chǎn)生的亞硝基與（）反應(yīng)，生成色澤鮮紅的、（），使肉制品有美觀的顏色。同時(shí)亞硝酸鹽也是一種（），可抑制微生物的增殖。由于蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物中的仲胺基與亞硝酸反應(yīng)能夠生成具有很強(qiáng)毒性和致癌性的（），因此，亞硝酸鹽的使用量及在制品中的殘留量均應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。亞硝酸鹽的測(cè)定方法主要是（），此外可與熒光胺偶合，測(cè)定其熒光吸收強(qiáng)度，或衍生后用氣相色譜法測(cè)定。