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調(diào)味是用各種調(diào)味品和調(diào)味手段,在原料加熱前、中、后影響原料滋味的一種方法。
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判斷題
應(yīng)密切注意芡的成熟分布情況,燒菜時(shí)應(yīng)觀(guān)察鍋中哪處起泡,即說(shuō)明該處缺芡,要及時(shí)補(bǔ)芡。
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判斷題
勾芡要適時(shí),爆、炒類(lèi)菜肴必須在菜肴半熟時(shí)勾芡。
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