判斷題

勾芡要適時，爆、炒類菜肴必須在菜肴半熟時勾芡。

答案：錯誤

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勾芡時，芡汁在鍋內(nèi)時間不能太長，要較快地使之變黏出鍋。

答案：正確

“淋”的勾芡手法多用于燒、燴等菜肴，且芡汁一般為不加調(diào)味品的水粉芡。

答案：正確