單項選擇題

制作一般清湯的工藝是：原料焯水洗凈，冷水下鍋煮沸，撇浮沫，改慢火加熱1小時以上，湯汁保持在（）。

A.開而不騰
B.開而不轉(zhuǎn)
C.開而不大
D.開而不小

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單項選擇題

油發(fā)好的（）應(yīng)放入溫堿水中，浸泡至回軟吐油，然后再用清水漂清才能使用。

A.粉絲
B.鍋巴
C.蝦片
D.干肉皮

單項選擇題

紅燒菜的調(diào)味料主要有料酒、（）、鹽、味素、鮮湯、白糖（少許）、蔥姜蒜、淀粉等。

A.醬油
B.豆瓣
C.豆豉
D.泡椒