問答題

【論述題】論灌制香腸、紅腸時添加大豆蛋白質(zhì)的作用。

答案： ①肉餡的脂肪含量比一般肉制品高，添加大豆蛋白質(zhì)后能提高和穩(wěn)定脂肪的乳化性，提高肉餡的粘性；
②保持鮮肉的水分和...
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【論述題】淀粉糊化過程可分為哪三個階段？
答案： ①可逆吸水階段：水分只出入于淀粉粒的非晶質(zhì)部分，吸水時體積略有膨脹，雙折射現(xiàn)象不消失；
②不可逆吸水階段：隨著...
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【論述題】論述磷酸淀粉的制法以及用途。
答案： ①將干燥的水溶性磷酸鹽與淀粉混合加熱，得到單磷酸淀粉。這種淀粉具有不增稠、不膠凝的優(yōu)點(diǎn)；
②用于制作餡餅、嬰兒...
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