問答題

【論述題】淀粉糊化過程可分為哪三個階段？

答案： ①可逆吸水階段：水分只出入于淀粉粒的非晶質(zhì)部分，吸水時體積略有膨脹，雙折射現(xiàn)象不消失；
②不可逆吸水階段：隨著...

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【論述題】論述磷酸淀粉的制法以及用途。

答案： ①將干燥的水溶性磷酸鹽與淀粉混合加熱，得到單磷酸淀粉。這種淀粉具有不增稠、不膠凝的優(yōu)點；
②用于制作餡餅、嬰兒...

【論述題】影響綠色蔬菜變色的主要因素有哪些？

答案： ①pH值的變化影響蔬菜變色。pH值越低，蔬菜變色越容易，當(dāng)pH值在4以下時，很快變色，所以加醋烹調(diào)的蔬菜很快變黃綠色。泡...