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問答題

【論述題】論述引起食品解吸與吸濕出現(xiàn)滯后現(xiàn)象的原因。

答案： ①在解吸過程中，一些吸水部位與非水溶液成分作用而無法放出水分；
②不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細管現(xiàn)象的部位，欲填滿成抽空...

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【論述題】論引起蛋白質(zhì)變性的因素。

答案： ①物理方面的因素：主要有熱、冷凍、超聲波、紫外光、放射線等，此外如強烈的振蕩、強大壓力等都可使蛋白質(zhì)變性；
②...

【論述題】論述袁枚《隨園食單》的烹飪思想。

答案： ①注意選購和選用優(yōu)質(zhì)原料，對原料加工、切配要細致、衛(wèi)生；
②要選用上品作料來調(diào)味；
③注意火候，講究...

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