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問答題

【簡答題】按制湯原料性質(zhì)分，湯可分哪幾類？制湯的原料有什么特點？

答案：

①按制湯原料性質(zhì)分，湯可分為葷湯和素湯兩類；
②制湯的原料具有豐富的膠原蛋白及鮮味物質(zhì)，脂肪含量少，無腥膻等不良氣味。

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【簡答題】按湯的澄色，可分為哪幾類？清湯的特點是什么？

答案：

①按湯的澄色分，主要有清湯和白湯兩類；
②清湯具有味道鮮醇、湯汁澄清的特點。

【簡答題】家畜類肉質(zhì)的鑒別有哪些內(nèi)容？

答案：

家畜類肉質(zhì)的鑒別包括五部分：①外形；②結(jié)構(gòu)；③氣味；④脂肪；⑤骨骼。