問答題

【簡答題】水油酥皮的疏松原理怎樣？

答案： 利用水油皮有一定的筋韌性，通過皮層堆疊，在加溫過程中，利用酥心中的油脂受熱分離，同時皮層受熱膨脹，淀粉糊化定型，從而使皮...
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問答題

【簡答題】制作化皮堆的關(guān)鍵怎樣？
答案：

粉團不能起筋，餡心要包正，炸時不宜過多，搓好皮后不可停留久，油溫要控制好（宜用中步火）。
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【簡答題】咸水角為何表面不起珍珠泡？
答案：

（1）皮水份過多或過少；（2）面團過熟，最好熟度為70%；（3）用油膽份量掌握不好；（4）掌握油溫不好。
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