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問答題

【簡(jiǎn)答題】咸水角為何表面不起珍珠泡？

答案：

（1）皮水份過多或過少；（2）面團(tuán)過熟，最好熟度為70%；（3）用油膽份量掌握不好；（4）掌握油溫不好。

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【簡(jiǎn)答題】芋角成品為何松散？

答案：

使用油膽過多，芋角皮靜置時(shí)間過長(zhǎng)，使皮身變霉，包餡時(shí)餡汁過大或過墊，炸時(shí)油溫過低。

【簡(jiǎn)答題】中式蛋糕與西式蛋糕有何區(qū)別？

答案：中式蛋糕在用料上面粉和糖都比較多，成品不易收縮，但綿軟光澤較差；西式蛋糕則粉、糖用量較少，且撞油，成品柔軟、油潤(rùn)、光亮。...