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問答題
【簡答題】簡述果蔬罐頭原料熱燙的目的及熱燙方法。
答案：
熱燙（blanching）的目的：
1.破解酶活性，穩(wěn)定品質(zhì)，改善風味與質(zhì)地；
2.軟化組織，脫去水...
1.破解酶活性，穩(wěn)定品質(zhì)，改善風味與質(zhì)地；
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答案：
酶的鈍化：高短殺菌溫度足以殺死微生物，但達不到鈍化酶的要求，在罐頭貯藏過程中易出現(xiàn)酶性變質(zhì)問題；加熱的均勻性：傳熱速度慢...
