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泡油方法主要用于動物性原料,植物性原料用得較少,只可用于生料,原料基本上是小件的。
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由于市場上原料供應的品種、數(shù)量、價格會受到各方面因素的影響而變化,因此配菜人員必須掌握原料各方面的信息,才能滿足客人的需要。
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熱水發(fā)干貨主要是利用熱力的加速滲透、熱脹等作用使干貨原料中的蛋白質(zhì)、纖維素吸水回軟。
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