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生產餅干時,酥性面團要求含水量在13%-18%。()
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面團調制時,加入的麥芽糖和蔗糖等可溶性糖,在酵母本身分泌的麥芽糖酶和蔗糖酶作用下,分別水解成相應的單糖。()
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面包發(fā)酵主要是使酵母繁殖、發(fā)酵,產生大量的二氧化硫和其它風味物質,使面團膨松富有彈性,并賦予成品特有的色、香、昧、形。()
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