問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】酵母在面團(tuán)發(fā)酵中的主要作用是什么？

答案： ⑴它能在有效時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生大量的CO2氣體，使面團(tuán)膨脹，并具有輕微的海綿結(jié)構(gòu)，通過(guò)烘焙以后，可制成松軟適口的面包。
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【簡(jiǎn)答題】面團(tuán)發(fā)酵的目的和機(jī)理是什么？面團(tuán)發(fā)酵的目的
答案： （1）、使酵母繁殖和發(fā)酵，產(chǎn)生CO2，促進(jìn)體積膨大。
（2）、改善面團(tuán)的加工性能，使之具有良好的延伸性、降低彈...
問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】影響面團(tuán)調(diào)制的因素有哪些？
答案：

A.小麥粉質(zhì)量
B.攪拌機(jī)的型式和轉(zhuǎn)速
C.加水量和吸水率
D.水質(zhì)
E.面粉顆粒粗細(xì)度
F.面團(tuán)溫度
g）面團(tuán)的pH
h）輔料
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