問答題

【簡答題】水產(chǎn)品呈味的構(gòu)成成分？

答案： 魚類：游離氨基酸、低肽類、核苷酸、有機酸；谷氨酸為核心，脂質(zhì)對魚肉的味有很大的影響；
甲殼類：甘氨酸、丙氨酸、...
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問答題

【簡答題】用冷凍魚糜為原料制造魚丸，如何提高魚丸彈性？
答案： 1.添加冷凍變性防止劑和彈性增強劑：砂糖、山梨醇等糖類，聚合磷酸鹽，谷胺酷胺轉(zhuǎn)胺酶和堿性氨基酸；
2.加入適當...
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【簡答題】水產(chǎn)食品冷藏時品質(zhì)變化的現(xiàn)象？
答案： 1.干耗；
2.產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)枯燥；
3.變色；
4.ATP-Hs生化降解；
5.蛋白...
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