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問答題
【簡答題】硬糖配方設(shè)計(jì)原則是什么？
答案：
應(yīng)根據(jù)它的品種要求，原料質(zhì)量，工藝要求，加工方式，氣候條件而定，要考濾好干固物和還原糖的平衡。當(dāng)然也要考濾成本。注意，水...
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問答題
【簡答題】硬糖常見的質(zhì)量問題及原因分析有哪些？
答案：
成品還原糖偏高：配料本身還原糖偏高，應(yīng)調(diào)整配方。如回?fù)教撬岫却髴?yīng)事先中和處理。溶糖熬煮時(shí)間過長轉(zhuǎn)化糖生成量大。縮短溶糖...
問答題
【簡答題】糖膏冷卻操作不當(dāng)會造成怎樣的后果？
答案：
剛出鍋的糖液溫度較高，應(yīng)稍冷卻后均勻加入調(diào)味料，調(diào)味料加入溫度以120℃為宜。避免香精和果酸不勻，成品味道不一，避免調(diào)料...
