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問答題
【簡答題】硬糖常見的質(zhì)量問題及原因分析有哪些？
答案：
成品還原糖偏高：配料本身還原糖偏高，應(yīng)調(diào)整配方。如回摻糖水酸度大應(yīng)事先中和處理。溶糖熬煮時間過長轉(zhuǎn)化糖生成量大?？s短溶糖...
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問答題
【簡答題】糖膏冷卻操作不當會造成怎樣的后果？
答案：
剛出鍋的糖液溫度較高，應(yīng)稍冷卻后均勻加入調(diào)味料，調(diào)味料加入溫度以120℃為宜。避免香精和果酸不勻，成品味道不一，避免調(diào)料...
