名詞解釋

鹽溶

答案：

低濃度鹽時(shí)，離子同蛋白質(zhì)電荷作用，有助于蛋白質(zhì)的水化作用和溶解度的提高－稱為鹽溶效應(yīng)。
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鹽析
答案：

在高濃度鹽中則由于鹽離子的水化作用而奪取蛋白質(zhì)分子結(jié)合的水分子，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)脫水－稱為鹽析效應(yīng)。
名詞解釋

面團(tuán)形成
答案：

小麥面粉可與水混合揉搓成粘稠、有彈性、可塑的面團(tuán)的能力稱為面團(tuán)形成性。
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